Телефон
Говядина >>
Говяжья голяшка (стейк оссобуко)

Говяжья голяшка (стейк оссобуко)

420 старая цена
1кг 330 руб (1 кг)
2кг 560 руб (1 кг)

Голяшка говяжья — часть говяжьего окорока, прилегающая к коленному суставу туши крупного рогатого скота. Отличается повышенным содержанием сухожилий и соединительных тканей, а также мозговой кости и желатина, что обуславливает наличие неплохих вкусовых качеств и применения специальных технологий кулинарной обработки. Часто спор начинает идти о выборе нежного или жесткого мяса ,  можно попытаться проиллюстрировать разницу в этом и ввести здравый смысл поставив окончательные точки над «и»: лучше большая мышца – или отруб? Что происходит, когда мышцы используются при жизни животного? Ярким примером может быть говяжья голяшка — против говяжьей вырезки, ведь они очень разные, не так ли? Говяжья голяшка находится на нижней части бедра животного, так легко представить, в чем состоит ее задача при жизни животного. Данная мышца играет большую роль в опорно-двигательной системе животного; животное стоит на ногах и бродит по лугам, всю нагрузку тела животного остается на мышце говяжьей голени, со временем она становится плотной и прочной. И наоборот, говяжья вырезка — это не поверхностные мышцы. Позиционирует внутри животного, и в значительной степени просто висит, не выполняя никаких загрузочных функций, практически не используется и поэтому остается приятной и нежный на протяжении всей жизни животного, при приготовлении блюда, не нуждается в первичной обработке, мариновке. Исходя из этого, это довольно быстрое исследование, чтобы обосновать, что это говяжью голяшку не наделена природой нежностью и вкусом. Поэтому нога обрабатывается обычно с верхних, более мясистых частей ног – выше колена – говяжья голяшка — это не более чем торцовочный раздел ноги. Все мясники знают, что говяжья голяшка, по большому счету, не особо пользуется высоким спросом, скорее всего из-за вышеупомянутого отсутствия его естественной нежности. Кстати выражение » естественная нежность’, используется, чтобы сделать важное различие; данный кусок мяса может не иметь природной нежности, но это всего лишь до тех пор, пока профессионально приготовленное блюдо не будет подано – способ приготовления говяжьей голяшки совсем не сложен, и с ним справится каждая домохозяйка. Чтобы убедиться в том, что говяжья рулька легко готовится, а после первого приготовления станет незабываем повседневным блюдом, можно привести в пример окорок с ножкой от других животных, которые тоже раньше испытывали некоторые возражения, но в последние годы завоевали огромную аудиторию гурманов! Не тяжело понять причину этого оборота, но рост популярности способствовал некоторому, предсказуемому увеличение в цене. Дело не в том, что они заоблачные, но многие считают их слишком дорогостоящими для их традиционного использования, например, в супы или для варки. Нет, теперь их статус повышен в использовании и гурманы придумали много блюд с различными наименованиями для использования голяшек. В любом случае, время является ключевым ингредиентом для достижения нежности для этого отруба. В дополнение к тушению в печи, можно использовать медленное приготовление в глиняном горшке, кстати, это и является идеальным методом для приготовления, который раскроет полный потенциал данного отруба.

Говяжья голяшка

Покупать необходимо свежевырезанную говяжью голяшку, рекомендуется искать куски с меньшими круглыми костями. Это указывает на близкое расположение к центру верхней части ноги, от которых идут поперечные надрезы, они будут самыми мясными и имеют меньше концентрация грубых и жестких волокон, отделяющих сеть мышц друг от друга, проходящей через ногу. Наличие больших или деформированных костей на другой стороне разреза, может указывать, что говяжья голяшка находится близко к суставной кости, так как кость увеличивается ближе к суставу. Наконец, остерегайтесь сложенного ассортимента в пакете, как это к сожалению обычная практика для рубщиков мяса – говяжья голяшка лежащая сверху, предназначена, для того чтобы покрыть или скрыть большой объем костной ткани в куске ниже.

Рецепт приготовленияЗаголовок вкладккиПрименениеРекомендации
Инструкция
2 часа 20 минут
1. Распиленные поперек куски говяжьей голяшки с мозговой косточкой посередине высушите бумажными полотенцами, обрежьте лишние пленки, обвяжите кулинарной нитью по окружности для сохранения формы и обваляйте в муке, стряхнув излишки. Свяжите букет гарни из розмарина, тимьяна и лаврового листа. Особо щепетильные могут поместить букет в марлю, добавив гвоздику.
2. Разогрейте оливковое масло в большой глубокой сковороде и обжарьте в нем раздавленные зубчики чеснока до появления чесночного запаха. Извлеките и выкиньте чеснок, а на его место отправьте мелко нарезанный лук, а также морковь и сельдерей в форме средне крупных кубиков. Через 5 минут достаньте слегка размягченные овощи на тарелку, стараясь не пропустить ни одного мелкого кусочка и оставить на сковороде максимально возможное количество ароматного масла.
3. Обжарьте голяшки с обеих сторон до коричневой корочки на сильно разогретой сковороде. Хороших результатов удастся добиться уже через 2–3 минуты.
4. Уменьшите огонь до средне сильного, верните в сковороду обжаренные овощи, смещайте их с томатным пюре и потушите несколько минут.
5. Добавьте вино и дайте выпариться алкоголю в течение 5 минут, после чего посолите, добавьте букет гарни и куриный бульон. Суммарное количество жидкости должно составлять 3/4 толщины голяшек.
6. Дождитесь начала кипения, уменьшите нагрев до слабого, накройте крышкой и томите в течение примерно 2 часов, переворачивая мясо каждые 20 минут. Готовым считается блюдо тогда, когда говядина легко отделяется от кости и расходится на волокна.
7. При подаче можно говяжья голяшка может гарнироваться протушенными с мясом овощами, а также смесью мелко нарубленной петрушки и свеже натертой лимонной цедры.

В 100 граммах говяжьей голени содержится около 156 ккал.
Состав
Химический состав говяжьей голяшки характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (B3, B4, B5, B6, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить
Как было отмечено ранее, говяжья голяшка отличается повышенным содержанием сухожилий и соединительных тканей. Данная особенность существенно ограничивает применение этой разновидности говядины в кулинарии. Тем не менее, говяжья голень является популярным пищевым продуктом, благодаря своим, во многом специфичным, органолептическим качествам. Среди них следует отметить привлекательный вкус и аромат, передающиеся готовому блюду, а также их клейкость в приготовленном виде. Данные свойства обусловлены наличием в говяжьей голени мозговой кости и желатина. Именно поэтому она чаще всего употребляется в пищу в отварном виде, применяясь при приготовлении бульонов и студней. Будучи отделенной от кости, мякоть говяжьей голени находит более широкое применение в кулинарии. Она хорошо подходит для приготовления не только отварных, но и жареных блюд, начиная от тефтелей, а заканчивая — рулетами, котлетами и биточками.
При выборе говяжьей голяшки следует учитывать, что наибольшей простотой в обработке и привлекательными гастрономическими качествами обладает мясо молодого крупного рогатого скота возрастом не более 20 месяцев. Его можно отличить по насыщенным оттенкам красного или розового цвета, а также светло-белому, практически белому окрасу жировых прослоек. Мясо тёмных оттенков данных цветов свидетельствует о том, что мясо было получено от возрастного животного. Учитывая повышенное содержание в этой части туши соединительных тканей и сухожилий, эта особенность существенно усложняет процесс кулинарной обработки, не говоря уже о вкусе и аромате, которые отличаются куда меньшей интенсивностью и привлекательностью.
Хранение
В свежем виде говяжью голень следует хранить в холодильнике, употребив ее в пищу в течение нескольких дней. При необходимости сохранить мясо на более продолжительный срок (8-12 месяцев) его можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию).
Полезные свойства
При сложности и ограниченном выборе способа кулинарной обработки говяжья голень является одним из популярных пищевых продуктов, во многом благодаря химическому составу, представляющим собой внушительный перечень биологически активных веществ. Многие из них имеют жизненное значение для здоровья человека, что обуславливает наличие у блюд из говяжьей голяшки ряда полезных свойств. Однако они остаются таковыми только при их употреблении в умеренных количествах. В этом случае говяжья голень нормализует работу желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, а также стимулирует процессы метаболизма, кроветворения, формирования костной и мышечной тканей, улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, хронические заболевания сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, а также мочекаменная болезнь, подагра и остеохондроз в период обострения.
  • Стандарт: Халяль
  • Забой: КФХ «Россиянка»
  • Пол: бычок
  • Возраст: 18 месяцев

 


Комментарии:

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

??? *