Телефон
Говядина >>
Говяжья челка(брискет)

Говяжья челка(брискет)

420 старая цена
На кости 330 руб (1 кг)
Без кости 420 руб (1 кг)

Говяжья челка та часть говяжьей туши, что располагается внизу плеча и соединяется с грудью. Цены на эту часть обычно не высоки, поскольку мясо жесткое и требует значительного времени и усилий чтобы приготовить надлежащим образом. Эту часть туши называют Брискет (Brisket). Тех, кто отважится на этот кулинарный эксперимент, ждет приятный сюрприз: после надлежащей и правильной термической обработки мясо становится удивительно мягким, сочным и ароматным.

Говяжья челка

Пищевая ценность на 100 гр.ПрименениеРекомендации

Железо и протеины
Помимо высокого содержания протеинов (17-25 г на 100 г продукта в зависимости от куска), говядина также содержит много железа: в среднем 3 мг на 100 г. Именно это железо, такое необходимое для нашего здоровья, наилучшим образом усваивается нашим организмом (см. Железо, стр. 24-26).

Витамины
Говядина богата витаминами В2 (0,2 мг на 100 г продукта), В6 (0,4 мг) и другими витаминами той же группы.

Содержание липидов в говядине
Различные куски мяса (и различные сорта) содержат большее или меньшее количество липидов (от 3 до 20%), которые примерно на 40-45% состоят из жирных насыщенных кислот. Остальную часть составляют жирные мононенасыщенные кислоты.
Среди тех видов мяса, из которых делают жаркое и готовят на рашпере, мясо ножки и антрекот наиболее богаты углеводами: от 9 до 15% по сравнению с 3-4% в мясе для ромштекса и 2-4% в мясе для бифштекса и отбивных. Огузок и филейная покромка содержат 4-5% углеводов, тонкий филей — 6-7%.

Способ приготовления Брискет (Brisket) – это длительная (очень длительная) термическая обработка при не очень высоких температурах, что приводит не только к размягчению мышечных тканей, но и к частичному превращению их в желатинообразную массу.

Знатоки этого сложного процесса, прежде чем приступить к приготовлению блюда, проводят искусственное старение мяса: т.е. выдерживают его в течение 30 дней при температуре около 1С, что позволяет в некоторой степени размягчить мышечные ткани после этого переходят к разделке мяса: частично срезают подкожный слой жира, но не весь, оставляя небольшой слой; натирают мясо солью, чесноком, втирают перец, пряные травы и оставляют на ночь в холодильнике, чтобы соль проникла глубже в ткани, пряности же глубоко не впитываются, остаются на поверхности.

После этого Брискет (Brisket) нужно обжарить на гриле или на сковороде так, чтобы на поверхности сформировалась плотная, жареная корочка. Лучше такую операцию проводить на гриле, над углями – корочка формируется быстрее и равномернее.

После этого в глубокой, толстостенной кастрюле, чугунке, гусятнице обжаривают на растительном масле лук, до того момента, пока не станет светло коричневым, прозрачным и поверх кладут Брискет (Brisket), так чтобы сторона с жиром оказалась сверху. Посыпают мелко порезанным чесноком, обкладывают со всех сторон обжаренным луком, добавляют бульон и соевый соус, плотненько закрывают крышкой и отправляют в духовку, разогретую до температуры в 150С на четыре-пять часов, пока мясо не станет нежным, мягким.

Некоторые знатоки кулинарии советую готовить Брискет (Brisket) при температуре в 100С, но при этом процесс может растянуться на 10-12 часов. Но те же знатоки говорят, чтопроцесс приготовления Брискет (Brisket) не только зависит от температуры и времени, но в большей степени от самого мяса.
Иногда попадается такой жесткий кусок, что и полдня не хватит, нужно всегда проверятьмясо, если соединительные ткани размягчились настолько, что превратились в желатинообразную массу, то мясо готово.
Сервируют Брискет (Brisket) по-разному, как и готовят, впрочем. Чаще всего срезают тонкие полосы поперек мышечных волокон. Раскладывают сочные, ароматные кусочки и подают на стол с овощами, или укладывают на свежий хлеб.

Среди сортов мяса второй категории, пригодных для тушения и варки, самыми жирными являются ребрышки — 21%, углеводов. Для рагу предпочтительнее использовать шейную часть (4%), подбедерок (3%), лопаточную мякоть (4%) и подплечный край (6%). Во всех случаях после варки снимите с бульона жир.

  • Стандарт: Халяль
  • Забой: КФХ «Россиянка»
  • Пол: бычок
  • Возраст: 18 месяцев


Комментарии:

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

??? *